FINANCIEROS DE MEMBRILLO


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1 FINANCIEROS DE MEMBRILLO 75 g. de harina de almendra 150 g. de azúcar 25 g. de miel 50 g. de harina 135 g. de claras de huevo 125 g. de mantequilla avellana Para la mantequilla avellana Introducir la mantequilla cortada a trozos en una reductora, a fuego suave una vez este deshecha subir el fuego y llevarla a 145 º C. colarla inmediatamente y añadirla en tres veces a la mezcla de harina, azúcar, almendra y miel. Removiendo con unas varillas no batiendo. Para los financieros Mezclar la harina de almendra con el azúcar y la harina, la clara de huevo y la mantequilla avellana. Rellenar moldes de flexipan de tamaño petit fours con financier. Poner en el centro un trozo de membrillo y cocer a 190 º C. 14 minutos.

2 TIRAMISÚ 15 cafés largos 1 chorrito de amareto Para la Crema de mascarpone 500gr. de Mascarpone 4 yemas 150 gr. de azúcar Blanqueamos las yemas con el azúcar. Añadimos el mascarpone y seguimos batiendo con las varillas. Si queremos que la masa quede más suave podemos incorporar la claras montadas con 100gr. de azúcar. Mojamos los melindros con café y los colocamos en una bandeja. Encima ponemos la crema de mascarpone y espolvoreamos cacao

3 BISCUIT DE MELOCOTON, TOFFE DE VINO TINTO Y GUARNICION TATIN Para el Biscuit. 6 yemas de huevo. 6 claras de huevo (montadas) 300gr de azúcar. 100ml de agua. 100gr de nata. 150gr de pulpa de melocotón. Para el Toffe. 150gr de azúcar. 150gr de nata. 100gr de vino tinto. Para la Guarnición tatin. Gajos de melocotón. 50gr de mantequilla. 50gr de azúcar. Para el Biscuit. Pelamos y cortamos a trozos no muy grandes un melocotón grande, lo metemos en el microondas y lo cocemos hasta que esté bien blando. Triturar hasta obtener un puré de 150gr Haremos la pasta bomba realizando un almíbar con el agua y el azúcar (120º). Montaremos las yemas con varillas eléctricas hasta que tripliquen su tamaño, Tiraremos el almíbar aun caliente y en forma de hilo sobre las yemas, montando a la vez con las varillas. Por otro lado montamos las claras a punto de nieve, también semi-montaremos la nata. Terminaremos añadiendo la pulpa de melocotón a las yemas, le tiraremos por tandas las claras montadas, amalgamando bien con lengua y la nata semi-montada, mezclaremos todo bien, rellenaremos en moldes y congelaremos. Para el Toffe. Haremos un caramelo rubio con el azúcar, añadiremos la nata poco a poco caliente, mezclaremos hasta que se integre, verteremos lentamente el vino también caliente, dejaremos reducir hasta textura salsa, reservaremos en frio. Para la Guarnición tatin. Cocinaremos lentamente en una sartén, el melocotón, el azúcar y la mantequilla hasta que los gajos estén tiernos y caramelizados. Desmoldaremos el biscuit, decoraremos con la guarnición y salsearemos con el toffe.

4 HELADO DE CEPS 5 yemas 250 gr de nata 250 gr ceps 200 gr de azúcar Estabilizante s/c/p Para la teja 90 gr. de mantequilla 160 gr de azúcar lustre 3 claras de huevo 100 gr. de harina floja Para preparar una pasta bomba empezamos a batir las yemas con la mitad del azúcar al baño maría, hasta que doble volumen Mientras doraremos los ceps con la otra mitad del azúcar y cremaremos con la nata. Llevaremos a ebullición y turmizamos. Incorporamos la preparación anterior mezclando con lengua. Añadiremos el estabilizante y mantecaremos Para la teja Pomar la mantequilla y añadir azúcar lustre. Cuando la masa sea homogénea añadir las claras y finalmente la harina tamizada. Escudillar dejando un espacio entre sí, hornear a horno moderado ( ºC). Al sacar dar forma y una vez frío

5 DOLLY SIN gr. agua 50 gr. de cacao 185 gr. mantequilla 500 gr. azúcar molasses o moreno o parte azúcar parte melaza 3 huevos 14 gr. de royal 250 gr. harina floja 265 gr. nata Para el baño 50 gr de almibar 1:1 2.5 gr de regaliz 12,5 Licor de café Para el Cremoso de chocolate y albahaca 125 gr.leche 125 gr. Nata 1,5 hojas de gelatina 25 gr de hojas de albahaca 37,5 gr de azúcar 40 gr. yema líquida 112 gr de chocolate de cobertura Hervir el agua, la nata, el cacao y el azúcar. Escaldar la harina y la levadura con la leche caliente. Mezclar los huevos con la mantequilla fundida pero no caliente y añadir la mezcla anterior. Rellenar un molde forrado con papel de horno y cocer 17 min a 165ºC. Servimos un trozo de pastel con una bola de helado. Mezclaremos todos los ingredientes para realizar el baño. Para el Cremoso de chocolate y albahaca Llevar a ebullición la leche, la nata y las hojas de albahaca. Colar la infusión. A continuación mezclar las yemas con el azúcar y escaldar las con la infusión de albahaca. Cocer a hasta alcanzar los 82ºC, como una crema inglesa. Añadir a la crema las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Verter la crema en 3 tandas, sobre el chocolate cortado a trocitos mientras removemos con una lengua de gato. Tapar a piel y reservar en nevera para que cuaje. Romper la gelatinización batiendo con varilla manual antes de colocar en la manga pastelera.

6 CREMA DE HIGOS CON CHOCOLATE 350 ml de leche 50 ml de licor de naranja 4 yemas 10 gr de maizena 80 gr de azúcar 6 higos Para la mousse de chocolate 300 gr e crema de leche 150 gr de chocolate Para el Crujiente 100 gr de chocolate 30 gr de manteca de cacao 30 gr de arroz inflado Llevar a ebullición la leche con el licor. Aparte batir el azúcar con las yemas y la maizena. Verter la leche caliente sobre el batido. Mezclar y homogeneizar Volver al fuego, llevar a ebullición y remover hasta que espese. Estirar en placa, enfriar añadir los higos limpios y cortados en dados Para la mousse de chocolate Llevar a ebullición la mitad de la nata, retirar del fuego e introducir el chocolate troceado. Deshacer y mezclar. Bajar temperatura. Semi montar el resto de la crema e incorporar cortando a la preparación anterior. Colocar en manga Para el Crujiente Fundir al baño maria chocolate y manteca Entibiar y estirar una fina capa con ayuda de unos aros. Esparcir el arroz inflado y enfriar Al pase Montar por capas.

7 CAKE DE FRUTA CONFITADA 150 g. de mantequilla pomada 150 g. de harina 150 g. de azúcar 3 huevos 4 g. de levadura royal 100 g. de fruta confitada, cerezas, naranja, pasas... Para el glaseado c/s de azúcar glas c/s de agua o zumo naranja Rodajas de naranja para decorar Batir la mantequilla pomada con el azúcar, añadir los huevos uno a uno y al final la harina tamizada con el impulsor y la fruta confitada troceada y enharinada. Rellenar los moldes de cake encamisados con papel de horno, cocer a 160 º C. durante 40 minutos. Glasear con glasa muerta y secar 40 segundos en el horno a 180 º C.

8 TARTA DE QUESO MASCARPONE TRUFADO Y MERMELADA DE FRESA 1 paquete de galletas María 150 gr de mantequilla 100 gr de almendra en polvo Azúcar moreno 2 bandejas de queso mascarpone 400 gr de cobertura de chocolate 1 bote de mermelada de fresa Agua Azúcar C/S de azúcar glas Hojas de menta Machacar las galletas con un rodillo dentro de una bolsa, retirar y finalizar el machacado a mano para obtener una textura terrosa, mezclar con la almendra en polvo, el azúcar moreno y la mantequilla hasta poder obtener una masa. Colocar plana en el fondo del molde de preparación del postre. Llevar el mascarpone a un bol, derretir la cobertura de chocolate al baño María y dejar enfriar a su punto, trufar el queso y rellenar el molde con esta preparación, llevar a nevera para que tome cuerpo durante 1 hora. Diluir una parte de la mermelada en agua con azúcar para obtener una textura de salsa con la que decorar la base del plato de presentación del postre. Retirar de nevera y napar con la mermelada de fresa. Espolvorear con azúcar glas al pase y decorar con unas hojitas de menta.

9 TARTA DE QUESO CON CALABAZA Y COBERTURA DE MERMELADA DE NARANJA AL AZAHAR 300 gr. galletas de avena 80 ml aceite de coco 200 gr. calabaza 3 huevos 600 gr. queso mascarpone 150 gr. azúcar de coco 2 yogures griegos Ralladura de naranja Zumo de una naranja 1 tarro Mermelada de naranja al azahar Trituramos las galletas, añadimos el aceite de coco y mezclamos con los dedos, cubrimos la base del molde, reservamos. Cocinamos la calabaza en el microondas durante unos minutos, reservamos. Echamos los huevos junto con el azúcar en un bol, con la ayuda de la batidora o robot de cocina batimos durante tres minutos. Añadimos la calabaza, el queso, los yogures, el zumo de naranja, la ralladura de naranja, mezclamos hasta integrar los ingredientes Echamos el relleno en el molde, horneamos a 180º durante 40 minutos Cuando haya enfriado cubrimos con mermelada de naranja casera con un toque de azahar.

10 BIZCOCHO DE CARAMELO CON CREMA DE QUESO FRESCO 150 gr de azúcar 300 gr de nata 2 yemas 90 gr de mantequilla 150 gr harina 10 gr de impulsor 150 gr de claras 50 gr de azúcar Para la crema 225 gr queso fresco 60 gr mantequilla pomada Vainilla 145 gr azúcar lustre Calentar el azúcar en una olla hasta hacer un caramelo. Verter la nata caliente poco a poco, reducir 5 min. Escaldar las yemas con el tofe a 50º C. Después de incorporar las yemas lo vertemos sobre la harina, impulsor y mantequilla. Mezclamos bien e integramos las claras montadas con el azúcar. Cocer a 160º C durante 20 min. Realizaremos la crema batiendo con unas varillas todos los ingredientes. Cubrir el pastel con la crema.

11 BIZCOCHO BORRACHO DE RON CON CASTAÑAS Y YEMA QUEMADA 7 yemas 125 gr de azúcar 1/4 kg de harina 65 ml. de agua tibia 60 gr. de castañas en almíbar Para el merengue 7 claras 100gr. de azúcar Para la crema de yema 4 yemas 120gr. de azúcar 1 c.s. de zumo de limón Para el almíbar de ron negro 100 gr. de agua 100 gr. de azúcar 50 gr. de ron negro Realizamos el merengue montando un poco las claras e ir añadiendo el azúcar poco a poco. Comenzamos con el bizcocho, montando las yemas con el azúcar. A medio montar, ir añadiéndole, poco a poco el agua, hasta que triplique su volumen inicial. Añadir la harina tamizada, las castañas troceadas y el merengue. Colocar la mezcla dentro de un molde previamente encamisado y cocer en el horno a 180º C. Continuamos con la crema poniendo las yemas y el azúcar en un bol al baño maría sin parar de remover hasta que adquiera la consistencia de una crema. Añadirle el zumo de limón y ponerlo en una bandeja plana para que se enfríe rápidamente. Hervir el agua con el azúcar para hacer el almíbar, cuando empieza a hervir sacarlo del fuego y añadirle el ron negro. Cortar unas porciones cuadradas de bizcocho y sumergirlo en el almíbar de ron. Poner encima la crema de yemas y quemarla. Adornar con unas cuantas castañas.

12 CARAMELO DE CHOCOLATE NEGRO 200 gr de cobertura de chocolate 100 gr de leche condensada 100 gr de glucosa 75 gr de mantequilla 1 c.c.de vainilla n polvo 50 gr de arroz inflado achocolatado Espuma de frutas rojas 200 gr de frutas rojas 200 gr de almíbar tpt. 4 hojas de gelatina Troceamos el chocolate Calentamos a unos 60ºC la glucosa y la leche condensada. Añadimos el chocolate y mezclamos. Retiramos del fuego y agregamos la mantequilla en dados Untamos con molde con mantequilla y forramos con papel film Verteremos el contenido dentro, esparcimos el arroz inflado y dejamos enfriar. Una vez frio cortamos con cuchillo en cuadrados. Envolvemos en papel, vegetal y atamos con cinta. Espuma de frutas rojas Turmizamos el almíbar con los frutos rojos, disolvemos la gelatina previamente hidratada y colamos. Colocamos en sifón y cargamos con la capsula de gas. Dejar reposar 4 horas en frío.

13 RED VELVET 240 gr de harina de trigo 5 gr de levadura en polvo 5 gr bicarbonato de sodio 5 gr de sal 30 gr de cacao en polvo sin azúcar 400 gr de azúcar 240 ml de aceite de girasol 2 huevos 240 ml leche desnatada 1 c.s. de extracto de vainilla 1 c.s. zumo de limón 120 gr de remolacha cocida Para el Cream Cheese Frostin 240 ml de queso cremoso (Philadelphia) a temperatura ambiente 60 gr de mantequilla sin sal, a temperatura ambiente 1 c.c. de extracto de vainilla 450 g (4½ tazas) de azúcar glacé Precalentamos el horno a 165 C En un bol mediano, añadimos la harina, el bicarbonato de sodio, la levadura en polvo, el cacao en polvo, la sal y mezclamos. En un bol grande, combinamos el azúcar y el aceite de girasol. Añadimos y batimos los huevos, la leche y la vainilla, hasta que todo quede bien combinado. Añadimos la remolacha triturada con el zumo de limón. Juntamos los ingredientes húmedos con los ingredientes secos poco a poco. Engrasamos y enharinamos los 3 moldes redondos de tarta, con mantequilla y harina o cacao Vertemos la masa en los 3 moldes. Horneamos las tartas en la bandeja del medio del horno unos minutos, La dejamos enfriar en el molde hasta que podemos tocar el molde sin quemarnos. Desmoldamos encima de una rejilla para terminar de enfriar. Cubrimos las tartas con Cream Cheese Frosting Realizamos el cream cheese batiendo el queso con la mantequilla y la vainilla. Añadimos el azúcar glas mientras batimos con las varillas.

14 PASTEL DE MANZANA CLASICO 200 gr de azúcar ¼ kg de mantequilla 5 huevos 260 gr de harina 10 gr d impulsor ¼ kg de manzana Ralladura de limón Pizca de sal Acabado 2 manzanas Gelatina neutra Cremamos la mantequilla pomada con el azúcar Incorporamos los huevos de uno en uno, para evitar que se corte la preparación. Mezclamos la harina con la levadera y la ralladura Mezclamos con la preparación anterior en tercios cortando. Pelamos y descorazonamos las manzanas. Cortamos en macedonia y añadimos a la preparación anterior Colocamos en molde encamisado y acabamos decorando con manzana laminada. Horneamos a 170ª unos 35 minutos. Retiramos y dejamos enfriar. Pintar con la gelatina neutra.

15 PERAS CONFERENCE AGRIDULCES 6 peras maduras conference 25 cl. de vinagre 20 cl. de agua 200 g de miel 1 astilla de canela 1 anís estrellado 1 hoja de laurel 2 pimientas 1 puñado de medias nueces peladas 1 cuña gruesa de queso Burgos Pelar las peras y cortarlas en 4 gajos gruesos eliminando el corazón. Mezclar en una olla ancha y baja el vinagre de sidra, agua, miel, canela, anís estrellado, 1 hoja de la, pimientas y hervir 2 minutos. Añadimos a la olla los gajos de pera conference y los cocemos unos 15 mn. a fuego suave. Cuando pase el tiempo escurrimos la fruta y reducimos el jugo del fondo de la olla Añadimos al jugo las nueces y sumergir en él las peras cocidas y Dejamos enfriar. Al pase Acompañamos las peras con dados de queso de Burgos en pedazos

16 AUTÉNTICA COCA DE LLAVANERAS CON SU MAZAPÁN Para la Crema 1 litro de leche 60 gr de azúcar blanquilla 60 gr de maicena 1 rama de canela 1 trozo de piel de limón 5 yemas de huevo Unas gotas de anís Para el mazapán 50 gr. de azúcar glas 50 gr de almendra en polvo 1 huevo Para el Hojaldre Sábanas de hojaldre 1 huevo Piñones Haremos el mazapán, mezclando los secos, añadir el huevo batido poco a poco hasta obtener un mazapán relativamente ligero. Para el Hojaldre Precalentar el horno a 200º. Poner los piñones en remojo. Poner la primera sábana sobre papel sulfurizado en bandeja de horno, extender la crema, extender el mazapán ligero sobre la crema, tapar con la 2º sábana, cerrar los bordes y pinchar para que no se infle. Separar yema y clara, montar clara a punto de nieve, volver a mezclar, napar la coca con esta preparación, añadir azúcar y piñones. Llevar al horno y cocinar en altura.

17 FLAN DE 3 QUESOS Y FRESAS 1l de leche 8 huevos 200gr de azúcar 150g de quesos (roquefort, parmesano, enmental) 1 rama canela Piel limón Para el coulis de fresa 1 bolsa de fresas congeladas de 500g 160 de azúcar Un limón Infusionar la leche junto la piel del limón y la canela, llevar a ebullición y dejar templar Mientras tanto batir los huevos y el azúcar y los quesos. Turmizar Agregar la leche a los huevos con la ayuda de un colador. Para el coulis de fresa Poner en un cazo las fresas el azúcar con un poco de limón exprimido al fuego y dejaremos reducir unos min. Trituraremos y rellenamos en las flaneras como si fuera el caramelo Cocer al horno y al baño maria 180ºC 40 min. Podemos decorar con frutos del bosque o mata montada

18 COULANT DE CHOCOLATE, CREMA INGLESA DE LIMA Y AIRE DE ACEITE DE OLIVA 3 huevos 75gr. de azúcar glass 100 gr. de mantequilla 55 gr. de harina floja 110 gr. de chocolate negro ó chocolate con leche 5 gr. de cacao en polvo 3 gr. de canela o cardamomo 1,5 gr. de sal Para la Crema inglesa 3 yemas de huevo. 70gr de azúcar. 250gr de leche entera. 1 vaina de vainilla. Piel de lima. Para el Aire. 300gr de aceite de oliva. 3gr lecitina de soja. Montar bien la mantequilla pomada con el azúcar hasta que blanquee, añade los huevos y seguir batiendo. Agregar entonces la harina y la especia elegida, batir hasta que ligue e incorporar el chocolate fundido, el cacao en polvo y la sal. Mezclar bien todos los ingredientes y disponer la masa obtenida en moldes e introducir en el congelador. Precalentar el horno a 180º C y cuando haya tomado la temperatura, introducir los moldes durante 16 minutos. Para la Crema inglesa Calentamos e infusionamos la leche con la vainilla y la piel de lima en un cazo. Por otro la lado montamos ligeramente las yemas con el azúcar, vertemos la leche todavía caliente sobre las yemas sin parar de remover, volvemos al fuego y seguimos cocinando hasta que espese sobre unos 83º, reservar en frio. Para el Aire. Calentar los dos elementos a 60ºC y emulsionar con turmix aportando aire. Acabado. Pondremos una base del plato de crema inglesa, encima desmoldaremos el coulant todavía un poco caliente, encima decoraremos con el aire de aceite.

19 CREP RELLENO DE CREMA DE PLATANO ASADO CON FRUTOS ROJOS 250gr de leche. 125gr de harina. 25gr de azúcar. Cucharada de mantequilla. 125gr de huevo entero. Para la Crema de plátano. 150gr de leche. 150gr de nata. 30gr de yema de huevo. 30gr de azúcar. 100gr de chocolate blanco. 150gr de plátano. 1 vaina de vainilla. Para los Frutos rojos. 100gr de Frutos rojos congelados. Pizca de mantequilla. 20gr de azúcar. Media lima exprimida. Integramos todos los ingredientes en un vaso alto, turmizamos rápidamente y pasamos por colador, reservamos en nevera unos min. Haremos los creps en una sarten tipo Crepera, untada con mantequilla a temp media. Para la Crema de plátano. Pelar y cortar por la mitad los plátanos, asar al horno a 150º unos 5 min, sacar y triturar. Hervir la leche, la nata, la vainilla abierta, y el azúcar, retirar del fuego, atemperaremos 3 min y verteremos sobre las yemas mezcladas, batir hasta que coja cierto cuerpo, verteremos sobre el chocolate blanco a troceado y añadiremos el plátano, unir todo ligeramente dándole toques de túrmix. Reservar en frio. Rehogaremos todos los ingredientes de los frutos rojos hasta obtener una compota con cierto cuerpo, reservar en frio. Rellenaremos los creps con la crema, les daremos forma de canelón y reservaremos en frio. Pondremos una base de compota de frutos rojos encima un canelón, decoremos con azúcar glass y frutos rojos.

20 TARTA DE ALMENDRAS Y FRAMBUESA 375 gr. de harina 225 gr. de mantequilla 125 gr. de azúcar 125 gr. de almendras molidas 2 huevos Canela o vainilla en polvo 1 bote de mermelada de frambuesa Sal, raspa de piel de limón y clavo en polvo Cremar la mantequilla con el azúcar en un bol. Añadir la almendra molida, los huevos batidos y una pizca de sal. En otro bol juntamos la harina con el clavo molido la canela la ralladura de limón. Mezclamos bien y juntamos con la masa anterior. Mezclamos bien y lo enfriamos a la nevera 20 min. Estirar la masa con el rodillo para hacer la base del pastel. Esta base tiene que ser gruesa. Cortarla a la medida de la base del molde y con el resto de la masa hacer tiras largas y redondeadas. Una más gruesa que las otras. Poner la tira más gruesa alrededor de la base. Rellenar el interior con mermelada de frambuesa. Cubrir haciendo rejilla con las tiras de masa. Pintar la superficie con huevo batido y poner el pastel al horno entre 30 y 40 min. a unos 180 ºC.. Para el sabayón Batir las yemas de huevo con el azúcar al baño maria hasta que esté espumoso. Ir incorporando el moscatel poco a poco y seguir batiendo. Retirar y dejar enfriar.

21 COULANT DE CHOCOLATE CON SORBETE DE MANGO Y JENGIBRE 6 Huevos 200 gr. de azúcar 190 gr. de mantequilla 190 gr. de cobertura de chocolate 90 gr. de harina 500 gr de mango 100gr de azúcar 500 gr. mango 50 gr prosorbet sosa 50 gr maltodextrina sosa 2 c.s jengibre rallado Deshacemos la mantequilla en un bol al microondas. Mezclamos el chocolate con la mantequilla hasta que quede bien desecha. Por otro lado batimos los huevos con el azúcar y la harina hasta que no queden grumos. Mezclamos con el chocolate fundido y lo repartimos en flaneras previamente encamisadas con cacao. Coceremos al horno a 200º durante 6 min. Trituramos el mango con el jengibre el prosorbet y la maltodextrina. Pasamos por la mantecadora.

22 BORRACHO DE TRUFA AL RON 5 yemas de huevo 115 gr de azúcar 5 claras 75 gr de harina 30 gr de maizena 35 gr de harina de almendra Ralladura d e1/2 limón Para la trufa ¼ l de nata 20 gr de azúcar 225 gr de chocolate negro 70% 50 gr de mantequilla 50 ml de ron Para el almíbar 100 gr de agua 100 gr de azúcar 200 gr de ron Blanqueamos las yemas con 50 gr de azúcar y las claras con el resto. Añadimos la harina tamizada y la maicena al batido de yemas. Incorporamos cortando la almendra en polvo. Por último incorporamos cortando por tiempos las claras montadas Colocamos en moldes cuadrados de 6 cm de lado encamisados y horneamos unos 12 minutos a 180ºC Para la trufa Llevamos a ebullición la crema de leche con el azúcar Apagamos el fuego e incorporamos el chocolate troceado. Bajamos temperatura a 40 ºC añadimos la mantequilla troceada y posteriormente el ron. Reposamos en frio. Para el almíbar Llevamos a ebullición el agua con el azúcar. Apagamos fuego e incorporamos el Ron. Refrigeramos Acabado Sumergimos el bizcocho en el almíbar por todos los lados. Retiramos y rebozamos en azúcar Quemamos hasta caramelizar. Colocamos en plato y cubrimos con una punta de trufa y virutas de cacao.

23 ENVOLTILLOS DE PASTA BRIC RELLENOS DE QUESO FRESCO Y CABELLO DE ÁNGEL 1 bolsa de pasta bric 1 litro de Leche Vinagre de manzana 1 bric de crema de Leche C/S de azúcar blanquilla C/S de Cabello de Ángel Piñones Canela en polvo Azúcar glas Poner los piñones en remojo durante un rato, secar y utilizar de la forma indicada. Hervir la leche, cortar con el vinagre, colar, acondicionar el queso resultante con un poco de crema de leche y la C/S de azúcar, reservar. Recortar la pasta bric y rellenar con el queso y el cabello de Ángel, envolver, pintar con huevo, añadir piñones y hornear el tiempo necesario. Dejar enfriar ligeramente y decorar con canela en polvo y muy ligeramente, azúcar glas. Presentar en el plato.

24 TRUFAS DE CHOCOLATE 200 gr de chocolate 100 ml de nata para montar con un 35% de materia grasa 25 gr de mantequilla 75 gr de fideos de chocolate Opcional: 1 cucharada de licor Poner a calentar en un cazo la nata a fuego medio. Trocear el chocolate con un cuchillo, cuanto más pequeños sean los trozos antes se derretirá. Cuando comience a hervir la nata echar el chocolate y mezclar bien. Agregar la mantequilla cortada en trozos, 1 cucharada de licor y mezclar fuera del fuego hasta que esté todo bien integrado. Cuando estén a temperatura ambiente tapamos y lo metemos en el frigorífico durante un par de horas como mínimo. Cuando la mezcla esté bien fría y haya cogido cuerpo podemos empezar a hacer las bolas

25 TARTA DE MANZANA CON HOJALDRE 1 base de hojaldre fresca 4 huevos 500 ml. de leche 100 gr. de azúcar 25 g de Maicena 1 piel de limón 3 manzanas 1/2 cucharada pequeña de gelatina neutra Echamos en un cazo 250 g de leche, el azúcar y la cáscara de limón. Ponemos a fuego lento En los otros 250 g de leche disolvemos la maicena y las 4 yemas de huevo, cuando hierva la leche la añadimos a la leche fría y removemos con unas varillas, acercamos la preparación al fuego y cuando empiece a espesar retiramos del fuego, reservamos Colocamos la masa de hojaldre fresca en un molde redondo, sacamos la piel del limón y vertemos la crema sobre la masa. Lavamos, pelamos y descorazonamos las manzanas. Cortamos en láminas que colocaremos sobre la crema. Recortamos la masa de hojaldre y horneamos, con el horno precalentado a 180º y en el centro de él, 40 minutos a 170º. Mientras, colocamos la piel de las manzanas en un cazo, echamos tres cucharadas de azúcar y cubrimos de agua, ponemos a cocer a fuego medio-bajo durante 20 minutos, añadimos la gelatina neutra, removemos y dejamos cocer otros cinco minutos. Cuando saquemos la tarta del horno y enfrie la pintamos con la gelatina de manzana

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